دراسة جدوى انشاء مصنع العصائر والشراب المركز

تعريف:
يعرف عصير الفاكهة والخضر فى المواصفات القياسية بأنه العصارة الطبيعية لثمار
الفاكهة أو الخضر السليمة الناضجة غير المتخمرة، المحتوى على اللب كله أو جزء منه
والخالى من البذور والقشور والألياف الخشنة، والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة وذلك
فى حالة عدم استهلاكه مباشرة بعد تحضيره على شرط احتفاظه بأكبر قدر ممكن من صفاته
الطازجة وقيمته الغذائية.
التركيب الكيماوى للعصير وقيمته الغذائية:
عصائر الفاكهة والخضر معروفة بغناها بالفيتامينات والأملاح المعدنية، وعصائر
الفاكهة بها نسبة لا بأس بها من السكريات، غير أن عصائر الفاكهة والخضر تعتبر عموما
فقيرة فى المواد البروتينية والمواد الدهنية. أيضا العصير به نسبة مرتفعة من الماء، لذلك فهو
يروى العطش.
وتتراوح نسبة السكريات فى العصائر بين 2% فى عصير الليمون، إلى 16,8 % فى
5,0 %. وهذه - 1,0 %، والحموضة بين 0,52 - العنب. ونسبة الرماد تتراوح بين 0,25
الأرقام تختلف حسب ظروف كثيرة مثل النوع والصنف ومنطقة الزراعة والعوامل الجوية
ونوع التربة ... وغيرها.
الخامات المستخدمة في صناعة العصير:
1- الفاكهة: البرتقال البلدي – الليمون الأضاليا – الجريب فروت – المانجو – العنب –
الرمان – الجوافة – التفاح – الباباظ – الكاكي – الخوخ – الموز.
2- الخضر: الفراولة – الطماطم – الجزر – الأناناس.
خطوات صناعة عصير الفاكهة أو الخضر:
1- انتخاب الصنف المناسب:
ليست كل أصناف الفاكهة أو الخضر صالحة لصناعة العصير، وعلينا أن نتخير
الأصناف وفيرة العصير ذات النكهة القوية والطعم والرائحة المرغوبة والقيمة الغذائية العالية،
والتى تتحمل خطوات صناعة العصير دون أن تتغير إلى طعم مر مثلا مثل بعض أصناف
الليمون، ودون أن تفقد قدرا كبيرا من النكهة المميزة للفاكهة أو الخضر، ودون أن تؤثر
عمليات الصناعة على قدر كبير من قيمتها الغذائية، كما يراعى فى الصنف المختار أن يسهل
استخلاص عصيره بطريقة اقتصادية كما يجب أن تكون رغبة المستهلك موضع الاعتبار.
ويراعى أن تكون المادة الخام فى درجة النضج المناسبة لهذه الصناعة. كما يجب أن
تكون المادة الخام سليمة خالية من الخدوش الميكانيكية والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب
أخرى، وكلما كانت المادة الخام ذات جودة مرتفعة كان الناتج النهائى عالى الجودة كما أن
الخامات الرديئة لا يمكن أن ينتج عنها ناتج جيد، وهذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع
الغذائى.
ومن أمثلة تأثير الصنف:
1- البرتقال أبو سرة عصيره قليل.
2- عصير الجريب فروت به مادة مرة، وبعد أن أكتشف أنزيم يحلل هذه المادة المرة إلى
مادة غير مرة أصبح من الممكن استخدامه فى صناعة العصير.
3- البرتقال السكرى طعمه ضعيف ويزداد ضعف طعمه بعمليات التصنيع لذلك لا يصلح.
4- الليمون الأضاليا أفضل من الليمون البنزهير حيث إن الأضاليا أغنى بفيتامين ج وتقل
به الزيوت الطيارة نسبيا، وأن البنزهير أصغر حجما وأصعب فى استخلاص عصيره.
5- فى الشليك تنتخب الأصناف ذات اللون الأحمر الوفير والنكهة القوية.
6- فى العنب توجد أصناف حمراء وأصناف بيضاء وعادة تخلط أصناف مختلفة لتوفير
الصفات المرغوبة فى الخليط مثل توفر اللون المرغوب والنكهة القوية ونسبة السكر
المرتفعة.
7- فى المانجو توجد أصناف كبيرة البذور تكون تصافى العصير منها منخفضة لذلك تكون
غير اقتصادية، وقد يسبب قلة التصافى وجود ألياف كثيرة فى الصنف.
8- فى الطماطم تفضل الأصناف التى تكون المواد الصلبة الذائبة فيها نسبتها مرتفعة
ولونها الأحمر وفيرا.
9-البرتقال ناقص النضج يكون لونه غير مكتمل ويعطى عصير ذا لون باهت غير
مرغوب، صحيح أنه يمكن تحسين اللون بألوان صناعية ولكن اللون الطبيعى أفضل،
كما أن بعض القوانين الغذائية تحرم إضافة ألوان صناعية.
10 - المشمش ناقص النضج يكون لونه مخضرا غير مرغوب ونكهته ضعيفة وإذا زاد
نضجه عن الحدود المرغوبة فإن المواد البكتينية فيه تصبح غير ذائبة ويفقد قوامه الذى
قد يقدره المستهلك على أنه علامة من علامات الجودة.
الأناناس ناقص النضج لونه باهت وطعمه ضعيف وقوامه صلب يصعب استخلاص
عصيره بالمقارنة بالأناناس الذى فى درجة نضج مناسبة.
2- الفرز:
بعد استلام المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك لاستبعاد التالف والمهشم منها وغير
تام التلوين، وغير مكتمل النضج المناسب، والغرض من عملية الفرز استبعاد العيوب التى
تؤثر على صفات الجودة فى العصير النهائى.
يجرى الفرز بأن تمر الخامات أمام العمال على سير متحرك بحيث تكون الخامات فى
طبقة واحدة وتتعرض بجوانبها المختلفة أثناء مرورها أمام القائم بالفرز، ولا يكتفى أن تمر
أمام شخص واحد بل أمام أكثر من شخص لتلافى العيوب التى تكون قد أفلتت من فرز أول
مرة.
وقد يجرى لبعض الثمار قطع بالسكين للجزء غير المناسب من الثمرة إذا كان باقى
الثمرة صالحا لتقليل فاقد الفرز دون التأثير على الجودة. ففى بعض الأحيان تكون بعض
الثمار ملونة من أحد جوانبها وأقل تلونا من جانب آخر، أو يكون هناك خدش صغير فيقطع
حوله بسكين وتستعمل باقى الثمرة.
3- الغسيل:
الغسيل خطوة شديدة الأهمية وتؤدى إلى ما يأتى:
أ- التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين.
ب- إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وهى مواد كيماوية قد تكون سامة، أو
تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة.
ج- تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل الأحياء الدقيقة الملوثة للخامات، وهذا يؤدى إلى
زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد.
طرق الغسيل:
1- النقع : يعتبر النقع فى الماء عملية تمهيدية للغسيل، إذ أن النقع يؤدى إلى تليين الطين
والأوساخ الأخرى الملتصقة بالخامات فيسهل إزالتها بعمليات الغسيل التالية. وتنقع الفواكه
والخضر فى أحواض مغمورة بالماء، وقد يكون ماء النقع مصدرا للتلوث إذا استعمل لمدة
طويلة، لذلك يجب تغييره من آن لأخر، أو النقع فى ماء جارى، كما يمكن إضافة مواد
مطهرة مثل الكلور، وفى هذه الحالة يجب أن يتبع النقع غسيل جيد يكفى لإزالة آثار المادة
المطهرة.
2- الغسيل بآلات الغسيل ذات الرذاذ: الغسالة هنا عبارة عن سير متحرك مثقب توضع المادة
المراد غسلها عند أحد طرفيه، وتنتقل إلى الطرف الآخر أثناء دوران السير، وفى أثناء انتقالها
من طرف إلى طرف يسلط عليها من أعلى تيار من الماء على شكل رذاذ يختلف فى شدته
حسب المادة المراد غسلها، ودرجة التلوث بالأتربة أو الطين، ودرجة التصاق هذه المادة
بالمادة الخام، وبعض المواد تتحمل الرذاذ شديد الاندفاع مثل البرتقال والتفاح، وبعضها الآخر
لا يتحمل ذلك مثل الفراولة والطماطم. ومن المهم أن يعمل حساب أن الثمار تتحرك فى
اتجاهات مختلفة أثناء سيرها حتى تتعرض كل جوانبها للغسيل. وماء الغسيل ينصرف إلى
البالوعة عن طريق ثقوب السير.
وعادة يكون السير مزودا بمنظم لسرعة مروره حيث يتحكم الصانع فى هذه السرعة
لضمان الغسيل الكافى، وفى نفس الوقت لا يكون بطيئا أكثر من اللازم فيعطل العمليات التالية
دون مبرر.
3- الغسيل بآلات الغسيل البرميلية الدوارة: هذه الغسالات أسطوانية موضوعة وضعا أفقيا
مائلا وجسم الأسطوانة مصنوع من سدابات من الخشب الذى يتحمل الماء والسدابات تحصر
بينها مسافات تسمح بمرور ماء الغسيل إلى خارج الأسطوانة، تدخل المادة المراد غسلها من
طرف وتخرج من الطرف الآخر متعرضة أثناء مرورها لرذاذ من الماء المندفع على الثمار،
والحركة الدورانية للأسطوانة تضمن تعرض جميع جوانب الثمار للغسيل. وقد تكون هناك
فرش تحتك بها الثمار للمساعدة على إزالة الأوساخ اللاصقة، وقد يغنى ذلك عن عملية النقع.
قد يضاف لماء الغسيل فى طرق الغسيل المذكورة حمض هيدروكلوريك مخفف بحيث تكون
1,5 % لإزالة أثار المبيدات الملوثة لسطوح المواد الخام. - نسبة الحمض 1
4- استخلاص العصير:
عصير الفواكه عموما حمضى التأثير، وعصير الخضر غير حمضى (ما عدا
الطماطم) والأحماض تؤثر على المواد المعدنية التى تتكون منها العصارات فتتآكل المعادن
ويكتسب العصير طعما معدنيا، وقد يسبب التلوث المعدنى تغييرا لصفات أخرى فى العصير،
ولذلك يجب اختيار العصارات المصنوعة من مواد لا تتأثر بحموضة العصير ولا تؤثر فى
العصير، وأحسن العصارات هى التى تكون مصنوعة من الصلب عديم الصدأ ( استانلس
استيل ) أو الفضة الألمانية أو الصلب المطلى بالنيكل كروم أو بإنامل مناسب، كما يستعمل
خشب صلب لا يؤثر على طعم العصير، أو أية صفة أخرى فيه، فى صنع مخاريط
إستخلاص عصير الحمضيات كالبرتقال، ويصلح لهذا الغرض خشب الزان أو الأرو أو
العزيزى.
طرق استخلاص العصير:
تختلف طرق استخلاص العصير من مادة إلى أخرى حسب عدة عوامل تحدد الطريقة
المناسبة ومن هذه العوامل:
1- الصورة التى يوجد عليها العصير: ففى الحمضيات (الموالح) كالبرتقال نجد أن اللب
يوجد موزعا فى فصوص منتظمة حول محور وسط الثمرة، ويحيط بكل فص غشاء وكل
فص مقسم إلى فصيصات وهى الجيوب التى تحتوى على العصير. وللفصيصات
جدران رقيقة جدا وتوجد البذور داخل الفصوص بالقرب من المحور الذى تتجمع حولة
الفصوص وتوجد نقط زيتية داخل النسيج الخلوى فى وسط الفصيصات. وفى العنب يوجد
العصير داخل الثمرة دون حواجز كالتى فى الموالح. من ذلك نرى أنه يجب إتباع طريقة
الاستخلاص المناسبة لكل نوع من الثمار حسب ظروف وجود العصير بها.
2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة: وهذه يجب المحافظة عليها، مثل المواد الملونة
كالأنثوسيانين فى البرتقال أبو دمه أو الكاروتين فى الجزر أو الزانثوفيل فى الموالح
والكلوروفيل فى الليمون والليكوبين فى الطماطم. والمواد المكسبة للطعم والنكهة كالمركبات
الطيارة توجد موزعة على جدران بعض الخلايا.
3- طبيعة توزيع المواد غير المرغوبة: وهذه يلزم أن يكون العصير خاليا منها ومن هذه
المواد ما يوجد بالقشور الخارجية مثل المواد التنينية التى توجد فى قشور الرمان، والزيوت
الطيارة فى قشور الموالح، والأنزيمات المحللة للبكتين. وبعض هذه المواد يوجد فى بذور
الموالح وكذلك وجود الألياف فى الأنسجة الداخلية.
4- السرعة المرغوب إستخلاص العصير بها وكذلك الإمكانيات المادية وتكاليف
الاستخلاص، حيث يختار أقلها تكلفة وما يعطى أكبر نسبة من التصافى.
أهم الآلات المستخدمة فى استخلاص العصير:
يوجد العديد من هذه الآلات سنذكر بعضها :
ا- عصارات المكابس ذات الأقفاص: وهى عبارة عن قفص كبير جداره الخارجى من
معدن مثقب أو عبارة عن سدايب (شرائط) من الخشب الذى يتحمل الضغط، تحصر
بينها مسافات. والثقوب أو المسافات تسمح بمرور العصير إلى خارج القفص. يضغط
على الثمار الموضوعة فى القفص من أعلى إلى أسفل بواسطة ثقل بحركة ضاغط
حلزونى فى مركزه، ويؤدى ذلك إلى استخلاص العصير وبقاء الألياف والبذور داخل
القفص.
ب- مكابس ذات الألواح والقماش: وفيها تعبأ الثمار المراد استخلاص عصيرها فى
أكياس من القماش (قطنى أو صوفى أو من نسيج خيوط صناعية) وتوضع الأكياس
فوق بعضها البعض متبادلة مع ألواح من الخشب أو من معدن مناسب ويسلط عليها
ضغط من أسفل إلى أعلى فيؤدى الضغط إلى خروج العصير من ثقوب نسيج الأكياس
وتظل البقايا فى الأكياس. هذه الطريقة أيضا من طرق الدفعات وتستلزم كالسابقة
عملا يدويا كبيرا.
2 من العصارات يصلح للثمار اللبية العصيرية مثل العنب والفراولة ، كلا النوعين 1
والتفاح المهروس.
ج- العصارات المخروطية: وهى عصارات ذات أقماع مخروطية سطحها به نتوءات
طولية تستعمل للموالح مثل البرتقال، وعندما تدور الأقماع ويضغط عليها بأنصاف
الثمار ينفصل العصير وزيادة الضغط تؤدى إلى انفجار الحويصلات التى بالقشور
الملونة والتى تحمل الزيوت الطيارة فيتلوث بها العصير.
د- آلات العصير ذات الذراع الحلزونية: تستعمل كثيرا للعنب وهى تشبه مفرمة اللحم
المنزلية مع اختلاف فى أن جدار الأسطوانة الأفقية مثقب أو على شكل سدابات بينها
مسافات يخرج منها العصير، أما البقايا الصلبة فتسير بحركة الذراع الحلزونية إلى أخر
الأسطوانة حيث تخرج من ثقوب كبيرة فى أخر الأسطوانة.
ويستخلص العصير فى هذا النوع بفعل ضغط الذراع الحلزونية على الثمار التى
تحصر بينها وبين جسم الأسطوانة الأفقية وهى طريقة مستمرة.
ه- يوجد فيما عدا ذلك عصارات منزلية إما يدوية أو كهربائية مثل عصارات الجزر
والخلاطات الكهربائية وعصارات الطماطم اليدوية.
و- عصارات ذات أسطوانتين أو ثلاث وهى تستعمل خاصة لعصير القصب حيث يدفع
عود القصب بين الأسطوانتين أو الثلاث أسطوانات فيعصر بضغط الأسطوانات على
بعضها البعض والعود محصور بينها.
5- التصفية:
يقصد بهذه العملية فصل الأجزاء ذات الحجم الكبير كالقشور والألياف الخشنة والبذور
... الخ ويمكن استعمال:
1- مصافى معدنية تشبه المصافى المنزلية المستعملة للطماطم، كما يستعمل قماش الجبنة
أو الشاش وذلك فى الكميات الصغيرة.
2- أما فى المصانع ذات الإنتاج الكبير فتستعمل مصافى أسطوانية دوارة وجسم الأسطوانة
الخارجى مثقب يسمح بمرور العصير ولا يسمح بمرور الألياف الخشنة أو البذور أو
القشور، وبها مضارب تدفع العصير نحو المحيط للتصفية وتحتك الأسطوانة من
الخارج بفرش تعمل على منع انسداد الثقوب بالألياف حيث تدفعها إلى داخل
الأسطوانة.
3- مصافى هزازة وهى تشبه مناخل الدقيق وتعمل عملية الاهتزاز المستمر على مرور
العصير دون الأجزاء الكبيرة من ثقوب المناخل أو المصافى وهذه المصافى وكذلك
الأسطوانية تعمل على النظام المستمر.
6- الترشيح:
عملية التصفية السابقة تعتبر خطوة تمهيدية للترشيح وبعد التصفية تبقى فى العصير
أجزاء عالقة من الألياف والقشور لم تزيلها عملية التصفية لدقتها عن ثقوب المصافى ويلزم
للتخلص منها إجراء عملية ترشيح.
ويجرى الترشيح بإمرار العصير خلال قماش دقيق النسيج أو طبقة من القطن فتحجز
الأجزاء العالقة ويمر العصير وقد تستعمل المرشحات ذات ألواح الأسبستوس أو أسبستوس مع
القطن للترشيح وهى شائعة بالمصانع.
7- الترويق:
فى بعض أنواع العصير يستحب أن يكون العصير رائقا شفافا مثل عصير التفاح
وعصير العنب وغيرهما، وفى بعضها الآخر مثل الموالح والمانجو والجوافة والطماطم فلا
يجرى لها ترويق وذلك لأن المواد المكسبة للنكهة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون
موجودة على صورة غير ذائبة فى العصير، وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد هذه
المواد الهامة.
ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من الأجزاء التى أزيلت فى عملية التصفية
وعملية الترشيح السابقتين، أى أن عمليات التصفية والترشيح والترويق مكملة لبعضها
البعض. ومن أمثلة المواد التى تزيلها عملية الترويق الصموغ والمواد البكتينية والمواد
البروتينيه

طرق الترويق:
أ- أبسط الطرق للترويق هى الاعتماد على الجاذبية الأرضية: حيث يترك العصير ساكنا
لمدة قد تمتد حتى 6 شهور فى درجة حرارة منخفضة ما أمكن قرب درجة التجمد
دون الوصول إليها. قد تستعمل هذه الطريقة لعصير العنب لترسيب الطرطرات،
وأحيانا يكون الغرض منها بجانب ترسيب المواد العالقة تعتيق العصير بحيث يكتسب
طعما أفضل.
ولطول مدة التخزين تضاف مواد حافظة مثل ثانى أكسيد الكبريت أو أملاحه
(الكبريتيت) لمنع تعرض العصير للفساد بالخمائر أو البكتريا وبعد مدة التخزين يرشح
العصير أو تفصل المواد الراسبة من أسفل الوعاء.
ب- الترويق بالحرارة المرتفعة: المعروف أن الحرارة المرتفعة تجمع الغرويات، وعندما
يزداد حجم الحبيبات أو تتجمع مع بعضها ترسب فيتم فصلها بالترشيح، ودرجة
الحرارة المستعملة لهذا الغرض لا تصل إلى درجة الغليان ولا تستمر مدة طويلة، لأن
ذلك يؤدى إلى التأثير على نكهة العصير وربما على لونه أيضا، ويكتفى برفع درجة
حرارة العصير إلى 180 °ف لمدة دقيقة واحدة، ثم التبريد الفجائى لإيقاف الفعل غير
المرغوب للحرارة المرتفعة، ولتلافى حدوث أكسدة للون أو الطعم أو بعض المركبات
الهامة غذائيا مثل فيتامين ج. ويفضل أن يتم التسخين تحت تفريغ فى أوان مغلقة.
بعد الترويق يحدث الترشيح.
ج- الترويق بحرارة منخفضة (بالتجميد): المعروف أن التجميد يسبب تغييرا فى بعض
الخواص الغروية، وعند صهر المادة المجمدة تترسب المواد العالقة بسهولة. تطبق هذه
الطريقة على عصير التفاح وعصير العنب ويجري طرد مركزي للتخلص من المواد
المترسبة.
د- الترويق بالمواد المجمعة للغرويات: المعروف أن المادة الغروية تكون ذات شحنة
معينة سالبة غالبا وتظل عالقة على شكل غروى طالما أن الشحنة لم تتعادل فإذا
أضيفت إليها مادة تحمل شحنة مخالفة لشحنتها فإن الشحنتين تتعادلان فترسب حبيبات
المادة الغروية.
من أمثلة مجمعات الغرويات:
1- الجيلاتين والتانين أو مخلوطهما، ويستخدم المخلوط فى ترويق العنب:
ويستخدما بنسبة 35 جم تانين + 50 إلى 150 جم جيلاتين لكل 100 جالون
عصير
وبعد الترويق ينقل العصير الرائق من أعلى السيفون دون تحريك.
2- هناك مواد أخرى تستعمل لغرض الترويق مثل الدياتومز والطفل الأسبانى وطفل
بنتونايت وفلترسل وهى بقايا أحياء بحرية مثل الطحالب.
2% من حجم العصير وهى إما أن تضاف - تضاف هذه المواد بنسبة 1
مباشرة إلى العصير وتترك مدة يحدث فيها تجميع الغرويات ويصبح العصير رائقا
فيرشح أو تعمل عجينة من المادة توضع على قماش ويصب عليها العصير مخلوطا
بنفس مادة الترويق ويرشح العصير خلال القماش.
ه- الترويق بالإنزيمات: حيث يتم ترويق العصير باستخدام مستحضرات إنزيمية تجارية
معينة لها القدرة علي تحليل المركبات التي يعزي إليها تكوين الرواسب كما تعمل علي
تنشيط تجميع الغرويات الموجودة بالعصير وخفض اللزوجة حتي يسهل التخلص من
جزيئات اللب الدقيقة. ومن أهم المستحضرات الإنزيمية التجارية: مادة البكتينول
ف حيث يتم الترويق º ويضاف بنسبة 1جم لكل 75 لتر عصير علي درجة حرارة 66
الإنزيمي خلال 20 ساعة.
8- خلخلة الهواء:
الهواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى المسافات البينية بين
خلايا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة. ويهمنا من مكونات الهواء الأكسجين،
وله عدة تأثيرات ضارة على العصير وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع
فعل الحرارة والأكسجين فيؤدى ذلك إلى:
أ- أكسدة فيتامين ج.
ب- أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو الرائحة أو النكهة.
ج- وبالإضافة إلى ذلك فإن وجود الهواء يسبب انتفاخ العلب كما يسبب تأكل معدن العلب.
لهذه الأسباب يجب التخلص من الهواء من العصير بأسرع ما يمكن بعد استخلاصه.
ومن طرق التخلص من الهواء ما يأتى:
1- استخدام غاز خامل، وأهم الغازات المستعملة لذلك هى النيتروجين بأن يدفع النيتروجين
فى العصير على شكل فقاعات غازية وهى تطرد الأكسجين ويظل جزء منها فى
العصير وهذه الطريقة لا تؤدى إلى فقد شىء من مكونات الطعم والرائحة من
العصير.
معاملات إنزيمية حيث تعمل هذه الإنزيمات على أكسدة بعض الجلوكوز الموجود فى
العصير، ويستهلك فى هذه العملية الأكسجين الموجود بالعصير.
3- تجرى فى عصير الموالح عملية للتخلص من زيت القشور أو جزء كبير منه، وهى
تؤدى فى نفس الوقت إلى التخلص من الهواء. وفى هذه العملية يسخن العصير إلى
6% من وزنه على شكل - 125 °ف فى غرف مفرغة ويتبخر من العصير حوالى 3
أبخرة، وهذه الأبخرة عبارة عن ماء، وبخار زيت القشور وأيضا الهواء وهو الذى
يهمنا هنا.
ولأن عملية إزالة زيوت القشور تحدث دائما فى عصير الموالح لذلك يندر أن
يوجد فى مصنع عصير موالح ماكينة خاصة لإزالة الهواء.
9- حفظ العصير:
دراسة حفظ العصير تعتبر تطبيقا شاملا بالتقريب لطرق حفظ الأغذية التى تم شرحها
في الوحدة السابقة.
فالعصير يمكن حفظه بشتى الطرق المعروفة وهى الحرارة المرتفعة (بسترة أو تعقيم
تجارى)، بالحرارة المنخفضة (تبريد وتجميد)، بالتجفيف إلى مسحوق أو لفائف (مثل لفائف
قمر الدين)، بالمواد الحافظة الكيماوية (مثل ثانى أكسيد الكبريت وحمض البنزويك وأملاحه).
والناحية النظرية لهذه الطرق يمكن للطالب الرجوع إليها فى الجزء النظرى من المقرر
المذكور.
عصير الفواكه والخضر بيئة صالحة لنمو وتكاثر كثير من الأحياء الدقيقة المسببة
للفساد بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة الحرة، ووجود كثير من المواد التى تحتاجها هذه الأحياء
الدقيقة وكذلك بفعل الإنزيمات، لذلك فهو عرضة للفساد السريع مما يؤثر على صفاته الحسية
وقيمته الغذائية. والطرق المتبعة فى حفظ العصير والتى ذكرناها إجمالا نفصلها فيما يلى:
1- الحفظ بالحرارة المرتفعة:
أ) البسترة:
يتعرض العصير للبسترة على درجة حرارة أقل من درجة غليان الماء بإحدى
طريقتين:
بسترة بطيئة على 145 °ف لمدة نصف ساعة وهذه أصبحت غير شائعة.
• بسترة سريعة على 190 °ف ولمدة ثوان قليلة ويتبعها تبريد مفاجىء سريع وتسمى أيضا
البسترة على درجة حرارة عالية لمدة قليلة.
وقد تحدث البسترة قبل التعبئة وتؤدى حرارة العصير إلى تعقيم الأوعية، وفى هذه
الحالة تقلب الأوعية على أغطيتها قبل التبريد لتعقيم الأغطية.
وقد تعبأ الأوعية ثم تعامل المعاملة الحرارية المطلوبة والعبوات قد تكون علب صفيح
أو زجاجات أو عبوات ورقية مبطنة من الداخل بغشاء من البولى إثيلين أو غيره من
المواد التى استحدثت فى السنوات الأخيرة. وقد يكون التبطين بورق قصدير أو لفائف
الألومونيوم أو سبائك مشابهة فى الخواص.
ب- التعقيم التجارى:
إذا رغب فى حفظ العصير لمدد طويلة أطول من مدة حفظه بالبسترة فإنه يلجأ إلى
التعقيم التجارى أى على 212 °ف لمدة تختلف باختلاف حجم العبوات والعوامل الأخرى التى
تؤثر فى اختيار درجة الحرارة مثل رقم الحموضة ولزوجة العصير ودرجة التلوث الابتدائي
... الخ. وارتفاع درجة الحرارة فى هذه الطريقة وطول مدة المعاملة الحرارية يؤثر على
نكهة العصير وربما على لونه وقيمته الغذائية مثل فقد فيتامين ج أكثر مما تؤثر البسترة إلا
أنها تقتل عددا من الأحياء الدقيقة أكبر مما تقتله البسترة، وعمليا يعتبر العصير شبه معقم لأن
الأحياء الدقيقة الباقية به عددها قليل جدا وغير قادرة فى ظروف التخزين العادية على النشاط
وإحداث فساد فى العصير ودرجة الحرارة اللازمة لتعقيم العصير الحمضى مثل عصير
الفاكهة هى 212 °ف أما العصير غير الحمضى مثل عصير السبانخ وكذلك عصير أى خضر
ماعدا الطماطم فإنها تعقم على 240 °ف.
2- الحفظ بالحرارة المنخفضة:
أ- الحفظ بالتبريد:
أى على درجة حرارة منخفضة لا تصل إلى درجة تجمد العصير، وهى قد تحفظ
العصير لمدة قصيرة قد تكون عدة أيام، وقد تكون مصحوبة بطريقة حفظ أخرى مثل البسترة،
ثم الحفظ بالتبريد، وهذه الطريقة تصلح للحفظ لمدة قصيرة يستهلك بعدها العصير، ومدة
الحفظ تتوقف على التلوث الابتدائي ودرجة الحرارة فى ثلاجة التبريد، وما إذا كان العصير قد
حدثت له بسترة سابقة.
ب- الحفظ بالتجميد:
والتجميد لا يتلف الإنزيمات ولا يقتل كل الأحياء الدقيقة الملوثة للعصير لذلك فلا
يعتبر العصير المجمد معقما ويحسن إجراء بسترة للعصير المراد تجميده، ثم يبرد ويعبأ فى
الأوعية المناسبة. ويجب أن نضع فى اعتبارنا أن المادة عندما تتجمد يزيد حجمها لذلك فلا
تملأ الأوعية إلى أخرها وإلا انفجرت عندما تتجمد.
والحفظ بالتجميد يتم على خطوتين:
1) تجميد على درجة - 40 °ف.
2) تخزين العصير المجمد على صفر°ف.
ودرجة صفر°ف لا تناسب نشاط الإنزيمات، أما إذا حفظ العصير المجمد على درجة
أعلى منها فإن بعض الإنزيمات ينشط ويسبب حدوث تغيرات إلا إذا كان العصير قد حدثت له
بسترة قبل التجميد.
وطريقة الحفظ بالتجميد طريقة مستديمة أى تحفظ العصير لمدة طويلة ربما لعدة
شهور وهى أحسن الطرق من حيث المحافظة على الصفات الحسية من طعم ورائحة ونكهة
ولون وقيمة غذائية.
3- الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية:
ومن أمثلة هذه المواد حمض البنزويك وأملاحه (بنزوات الصوديوم)، حمض
الكبريتور وأملاحه (كبرتيت، ميتاكبرتيت الصوديوم)، حمض السوربيك....الخ.
وينظم استعمال هذه المواد التشريعات والقوانين الغذائية فى البلاد المختلفة حيث أن
معظمها مواد سامة ولذلك فقد يحرم استعمال بعضها فى بلد معين بينما يصرح بها فى بلد
أخر كما وقد يختلف التركيز المستعمل للمادة الواحدة بين بلد وآخر.
5- الحفظ بالتجفيف:
أفضل مثال على ذلك هو تجفيف عصير المشمش إلى لفائف تسمى قمر الدين وهو
إنتاج شائع فى البلاد العربية وغير معروف فى العالم الغربى، كما نجحت الطريقة نفسها فى
إنتاج لفائف من عصير المانجو.
صفات العصير الجيد:
1- أن يتماثل في اللون والطعم والرائحة مع الثمار المصنع منها.
2- أن يكون خاليا من أي طعوم غريبة مثل الطعم المعدني، الطعم المتخمر، الطعم البنزواتي،
الطعم القديم والطعم المر.
أن يكون خاليا من أي روائح غريبة.
4- أن يكون ذو قوام جيد يتناسب مع نوع الثمار المصنع منها.
5- أن يكون خاليا من عيوب الترويق والتسكير.
6- ألا يحتوي علي أي مواد غير مرغوبة (شوائب - أجزاء من القشور أو البذور ).
الشروط العامة الواجب مراعاتها عند إجراء تحضير العصير:
1- أن تكون الثمار المستخدمة من الأنواع المناسبة لتحضير العصير.
2- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة في الإنتاج سليمة مكتملة اللون الطبيعي ودرجة
نضج ملائمة.
3- أن تكون ثمار الفاكهة المستخدمة خالية من الإصابات الحشرية والفطرية.
4- أن تكون الثمار خالية من آثار المبيدات المستخدمة في مقاومة الآفات.
5- أن يكون إنتاج العصير تحت ظروف صحية.
6- عند استخدام مواد ملونة أو مواد محسنة للطعم والقوام عند إنتاج العصير أن تكون
مصرح باستخدامها حسب المواصفات القياسية المصرية والدولية.
7- أن تتم عملية التحضير في أسرع وقت ممكن.
8- عدم استخدام أدوات أو عصارات مصنوعة من الحديد أو من النحاس.
العيوب الشائعة في صناعة العصير وكيفية التغلب عليها:
1- وجود أجزاء من اللب والألياف والقشور لعدم العناية بعملية التصفية.
2- زيادة الحموضة أو عدم استساغة الطعم لعدم العناية بانتخاب الصنف.
3- تغير لون أو طعم العصير نتيجة تلوثه معدنيا أو كيماويا أو ميكروبيولوجيا.
4- انفصال العصير في طبقات لحدوث ترويق إنزيمي لاستعمال خامات زائدة في النضج
أو عدم العناية بالتجنيس قبل التصنيع.
ولتلافي العيوب السابقة يجب اتباع الآتي:
1- النظافة التامة في جميع خطوات التصنيع.
2- استعمال الآلات وأدوات من معدن لا يصدأ أو يتفاعل مع مكونات العصير.
السرعة في إنجاز عمليات العصر والحفظ.
4- سلامة القائمين بالعمل صحيا.
5- العناية بالتخزين في أماكن جافة وتحت درجة حرارة منخفضة.
6- مراعاة تطبيق جميع الاشتراطات الصحية في معامل التصنيع.

خطوات انتاج العصير
1- الإعداد الأولي للعصير
1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة . 
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه. 
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ . 
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال . 
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه . 
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير . 
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ . 
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة . 
2- إضافة السكر :
1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير . 
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب . 
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات . 
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش . 
3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً . 
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب . 
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر . 
6 – تعبئة الشراب :
تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي : 

تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة

تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة

تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة . 
7. غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني . 
8. لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب. 
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية

• عصير فاكهة.
  
  
• السكر ( يصل تركيز السكر بنسبة 55 – 60 %)
  
  

[size=24]: الخامات
تتوافر خامات المشروع من الفواكة الطازجة والسكر ومواد الحفظ علي مدار العام ومن أهم الخامات التي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولي هي : 
1- الفواكة الطازجة مثل : 
كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة – عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان - مانجو . 
2- المنتجات المجففة المحلية مثل
تمر هندي – عرق سوس –كركديه . 
3- المواد السكرية مثل :
السكر .. ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات ) . 
4- إضافات مثل :
حامض الستريك ( ملح الليمون ) اللون . 
5- المادة الحافظة 
( عامل حافظ مساعد لعدم تعرض المنتج للتلف ) بنزوات الصوديوم . 
6- العبوات :
زجاجات (ذات أشكال قياسية ) . برطمانات زجاجية (سعات مختلفة ) . 

المنتجات
يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك :
مربات الفواكة المتنوعة (حسب فصول الإنتاج )
الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة
المشروبات المبردة الطازجة
الكمبوت
وسوف يتجه المشروع في بدايته إلي إنتاج النوع الأول والثاني أما في مرحلة التطوير فسيتم الاتجاه بالإنتاج إلي النوع الثالث لاحتياجه إلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية .




العناصر الفنية للمشروع
تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلي ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع : 
(1) إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة
مكونات الشراب الطبيعي :-
1- عصير فاكهة 
2- السكر ( يصل تركيزة بنسبة 55-60%) 
الغرض من إضافة السكر :
عامل حافظ يمنع تلف العصير
يحافظ علي مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون
يرفع القيمة الغذائية للشراب
3- حامض الستريك (ملح الليمون)

يضاف بنسبة من 5:3 جم لكل كيلو جرام سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية إلي سكريات محولة غير قابلة للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي إلي سكريات أحادية (جلوكوز +فركتوز)
يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب أي ترسيب السكر في صورة بلورات بقاع العبوات
زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة من السكروز
الحموضة تعمل علي إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ .
4- بنزوات الصوديوم
(تضاف بنسبة 0.1%) أي واحد في الألف وتضاف عادة بنسبة 1.3 كيلو جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام .
5- اللون 
يضاف أحيانا لون إلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي . 
خطوات إنتاج الشراب الطبيعي :
1- الإعداد الأولي للعصير
1. يختار الصنف المناسب للإنتاج
بحيث تتوافر فيه الصفات المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة إلي الطعم واللون والرائحة . 
2. الغسيل
تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض الغسيل الابتدائي مزود بمصدر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوي ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطي هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار لرفع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك علي سير متحرك في بداية صالة الإنتاج حيث يجري الفرز الابتدائي لاستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إليه. 
يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية :
الرشاشات :
حيث يسلط علي الثمار أثناء وجودها علي السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفي ضغط الماء حسب نوع الثمار التي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضعيف مثل الفراولة عمل علي تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ . 
الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانه خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويا علي الثمار التي تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال . 
3. الفرز والتدريج :
تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لنوع المنتج المراد الحصول عليه . 
4. التقشير وإزالة النواة :
وتؤثر هذه الخطوة علي المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطئ ، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التبريد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجري التقشير بالطرق الميكانيكية باستخدام حجر الكلربوراندام التي يجري التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة من الصودا الكاوية أو خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من 2/1 إلي 3 دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة بقايا القلوي بعد إتمام التقشير . 
5. عصر الثمار :
تعتمد عملية العصر علي شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العصر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن استخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال ... الخ . 
6. تصفية العصير :
يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة . 
2- إضافة السكر :
1 – تقدير وزن السكر :
بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية العصير لرفع درجة تركيز السكر إلي 55-60% وغالبا يضاف 1100-1300جرام سكر لكل لتر عصير . 
2 – طرق إضافة وإذابة السكر :
الطريقة الباردة :
يتم إذابة السكر في العصير البارد بدون استخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتم ذوبان السكر .. إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطئ في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب . 
الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين إلي درجة الغليان مع إضافة السكر تدريجيا واستمرار التقليب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات . 
الطريقة النصف ساخنة :
إذابة السكر في كمية الماء تعادل 20-25% من وزن السكر اللازم والذي تم تقديره علي أساس وزن العصير +السكر اللازم للماء المضاف ويضاف السكر إلي الماء والتسخين علي النار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري ويضاف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش . 
3 – إضافة الحامض (الستريك) :
يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة 3-5 جم/1كجم ويتم إذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته إلي الشراب والتقليب جيداً . 
4 – إضافة المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم):
تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيداً بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب . 
5 – تصفية الشراب :
يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة التي تتبقي من العمليات السابقة أو من الشوائب التي قد تكون بالسكر . 
6 – تعبئة الشراب :

تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة إلي :
تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة
تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة
تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة 12-24 ساعة قبل الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة .
7. غلق الزجاجات:
تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق الغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني . 
8. لصق البطاقات :
تلصق علي الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب. 
ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية :
نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – اسم المنتج وعنوانه – تاريخ الإنتاج - الصلاحية . 

2) خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة
مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمر هندي والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء. 
ويمكن إنتاجها بالطرق التالية : 
التحضير (النقع) :
تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفي لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لا تقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيداً حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش . 
التصفية وتحديد مستوي التركيز
يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام . 
إضافة السكر
وتتم بنفس الطرق السابقة والتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر . 
التعبئة والغلق للزجاجات :
تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام . 
لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب :
يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه يضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهي نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال . 

(3) إنتاج المربات
المربي عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي . 
طريقة التصنيع :
الإعداد الأولي للثمار :
يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهي اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز والتدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة . 
إضافة السكر إلي الثمار : 
يتم إضافة السكر إلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها (1:1) في طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولي من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج إلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر . 


التسوية :
تطهي المربي علي نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية علي السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد علي رفعه إلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل علي قرب النضج والمدة التي يستغرق لنضج المربي بعد غليانها هي 30-35 دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار الحرارة المستعملة . 

التعبئة :
تعبأ المربي وهي ساخنة إلي ما قبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطي الإناء بغطاء محكم . 
لصق البيانات :
تلصق علي الإناء بطاقات مميزة لصنف المربي ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية : 
نوع المربي – المكونات – السعة – اسم المنتج – تاريخ الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام . 

(2) المساحة والموقع :
يحتاج المشروع إلي مساحة حوالي 150م2 مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضي من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافي انزلاق العاملين . 
(3) المستلزمات الخدمية المطلوبة :
يحتاج المشروع إلي كهرباء380فولت بقدرة 11 ك.وات = 15 حصان بتكلفة شهرية 600 جم . 
(4) الآلات والمعدات والتجهيزات :
يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعاتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع علي مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة إلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز. 

(5) احتياج المشروع من الخامات في يومين :
[size=14]احتياج المشروع من الخامات 
[/size]إجمالي تكلفة الخامات خلال دورة رأس المال (شهرين ) 57250 جنيه مصري 
(6) الرسم التخطيطي لموقع المشروع :
[/size]

[size=24]موقع المشروع 
وحدة غسيل
وحدة غسيل بسير متحرك
وحدة تقشير
وحدة عصر
وحدة عصر
وحدة فرم
وحدة تسوية
وحدة تقيم عبوات
وحدة تعبئة
وحدة تغليف
(7) العمالة :

[/size]

[size=24]العمالة 
عدد الورديات :1
زمن الوردية :8 ساعات
(8) منتجات المشروع:
[/size]

[size=24]منتجات المشروع 
إجمالي منتجات المشروع خلال دورة رأس المال (شهرين) 96250 جنيه 
متغيرات الإنتاج :
[/size]

[size=24]متغيرات الإنتاج 
إمكانية استمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات .
إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام
(9) التعبئة والتغليف :

يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة علي الوجه التالي :
المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل
المربات برطمان زجاج سعات مختلفة
ملاحظة :

يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة علي المادة الغذائية . 
(10) عناصر الجودة :
أولا : في المنتج :
يجب استخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافي أي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج .
يؤدى استخدام السكر الغير مكرر إلي تغيير في لون المشروبات .
يؤدى نقص حامض الستريك إلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير ).
يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة إلي تخمر المشروبات .
ثانيا : في الموقع والمعدات :
يراعي في صناعة الأرفف التي تستخدم في وضع الأواني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات .
يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف .
يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة .
يراعي تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق .
يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري .
ثالثا : في الأفراد
يجب استخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة .
يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين .
يجب عدم لمس أي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب .
رابعا : بالنسبة للخامات

يجب إعدام أي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال .
يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة إلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع .
الفواكه السريعة التلف مثل الفراولة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافي عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة [/size]

الفرق بين (العصير الطبيعي – النكتار – الشراب )
العصير الطبيعي :
يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولا سكر يكتب عليه مكونات وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خالية من السكر وقد يضاف إليه فيتامين c أو d لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته قصيرة من ( 2-3 ) أيام .
النكتار :
مكون من العصير الطبيعي مع إضافة السكر بدون معاملة حرارية وذلك بهدف رفع تركيزه إلى 18 % وهو تركيز النكتار المتعارف عليه .
الشراب :
عبارة عن عصير مضاف إليه السكر بمعاملة حرارية . وعادة يكون تركيز المواد الصلبة الذائبة من 50-55 % وقد يضاف إليه حمض الستريك أو مادة حافظة ويتم حله بالماء البارد عند الشرب .
العصائر
العصير هو الناتج الطبيعي من عصر الثمار من بعض الفواكه والخالية تماما من وجود القشور والبذور والألياف بدون أي إضافات .
وقد يضاف العديد من المكونات الأخرى لتحسين الطعم مثل السكر- الماء – بعض القرفة أو القرنفل .
أ-تحضير العصائر :-
1- تغسل الفواكه أيا كان نوعها
2- عملية العصر والتصفية
3- عملية البسترة على112 ؛ م لمدة 3 دقائق وذلك لوقف نشاط الإنزيمات البكتينيه (في حالة المصانع )
4- التعبئة (تتم في عبوات زجاجية غامقة اللون إذا كان يحفظ لمدة 3-4 أيام )
ب- من أهم الفواكه المعدة للعصائر :
البرتقال – الليمون – الفراولة – الجريب فروت – الخوخ – المشمش – المانجو .......
ويقدم بدون أي إضافات
ج- من أهم صفات العصير الجيد :-
1- لونه يشبه لون الفاكهة الأصلية .
2- لا يحتوي على أي روائح غريبة .
3- لا يوجد به أي شوائب أو ألياف أو بذور أو أجزاء ثمرية .
د- عيوب العصائر :-
1- تغير لونه بسبب استخدام فواكه معطوبة .
2- وجود بعض الألياف والبذور .
3- ظهور رائحة غير مرغوبة لعدم أتمام المعاملة الحرارية الجيدة ( في المصانع )
النكتار
طريقة صناعة النكتار:
أولا :عصر الفاكهه مثل ( البرتقال – الطماطم – الفراولة – المانجو – الجوافه ------ )
1- تغسل الفاكهة أياً كان نوعها وتزال الأجزاء المعطوبة منها
2- عملية العصر والتصفية
ثا نيا: قياس تركيز العصير.
يقاس تركيز العصير بجهاز الرفراكتوميتر
ثالثا : رفع هذا التركيز الى 18% .
وذلك عن طريق حساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز بالمسائل الحسابيه (مربع بيرسون)
رابعا: اضافة السكر للعصير
تضاف كمية السكر اللازمة لرفع التركيز للعصير مباشرة ويقلب جيدا حتى يذوب تماما أو يذوب السكر في قليل من الماء ثم يضاف إلى العصير ويقلب جيدا
واخيرا يقاس التركيز ثانية للتأكد من ارتفاعه إلى 18%
مثال :لتحويل عصير البرتقال إلى نكتار البرتقال نقوم بعمل الآتي :
يعصر ليتر من البرتقال ويقاس الـ t.s.s له بواسطة جهاز الرفراكتوميتر وليكن تركيزه 11 %
18%
لتحويله إلى نكتار نقوم بحساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز إلى 18 % كالتالي :
7 100% سكر
82 11% عصير
الحل :
7 جم سكر + 82 سم عصير 11 % = 89 سم عصير 18 %
س 1 + س 2 = 1000 سم عصير 18 %
س1 ( كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز ليتر من عصير البرتقال إلى 18 )
= 7 × 1000 = 78.65 جم سكر≈ 79 جم سكر
89
تضاف كمية السكر إلى ليتر العصير ويقلب على البارد ثم يقاس له الـ t.s.s بواسطة جهاز الرفراكتوميتر ويجب أن يكون تركيزه 18 %
الشراب (طبيعي – صناعي )
أ- الشراب الطبيعي :
يصنع من عصير بعض الفواكه , مع إضافة سكر بدرجة تركيز يتراوح بين50 -60% وإضافة بعض الأحماض .
الخامات المستخدمة :
1- العصير : وهو عصير الفواكه الطبيعية مثل البرتقال – والمانجو .....
2- السكر : يعمل كمادة حافظة تساعد على عدم تعرض العصير للتلف كما أنه يرفع القيمة الغذائية للشراب وتتراوح نسبته ما بين 50-60% تبعا للعصير
3- الحامض : مثل الستريك أو عصير الليمون ويضاف بهدف منع التسكر وإيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء ويساعد على إطالة مدة الحفظ و تتراوح الكمية المضافة منه من 3-4 جم/كغم سكر .
4- المادة الحافظة : مثل بنزوات الصوديوم . وتضاف بمعدل 1جم/كغم من الشراب (في حالة المصانع ) .
5- المادة الملونة : تضاف في أغلب الأحيان للشراب الصناعي لإعطاء اللون
طرق صنع الشراب
1-الطريقة الباردة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير على البارد دون استخدام الحرارة في الإذابة وذلك تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر كليا في درجة حرارة الغرفة العادية .
مميزاتها :
1- احتفاظ الشراب بلونه وطعمه وقيمته الغذائية .
2- عدم ظهور الطعم المطبوخ فيه .
عيوبها :
1- البطء في إذابة السكر
2- إمكانية انفصال الشراب لطبقتين (ظاهرة الترويق )
3- تسمح بنمو الميكروبات لعدم معاملتها حراريا وبالتالي يتغير اللون والطعم .
2-الطريقة النصف الساخنة :
يتم إذابة السكر في كمية قليلة من الماء على النار وبعد تمام الذوبان يضاف للعصير الأصلي .
وتتميز هذه الطريقة بقلة تلف الفيتامينات أثناء الذوبان مع السرعة في إذابة السكر مع عدم ظهور الترويق (انفصال الشراب لطبقتين ) .
3- الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة بالتسخين إلى درجة الغليان . وذلك بإضافة السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى تتم الإذابة .
مميزاتها :
1- سريعة في ذوبان السكر .
2- عدم ظهور ترويق أو انفصال للشراب .
3- يمكن حفظه لمده طويلة بدون فساد لأنه معامل حراريا .
عيوبها :
1- استعمال الحرارة يؤثر على الخواص الطبيعية للعصير ويفقد جزء من الفيتامينات أثناء عملية الطبخ .
2- يكتسب الشراب الطعم المطبوخ نتيجة لاستخدام الحرارة ويتغير اللون قليلا .
ب- الشراب الصناعي :
وفيه يستخدم الماء بدلا عن عصير الفاكهة مع نسبة عالية من السكر تصل إلى 65-70% ونسبة حمض ستريك تصل الى 5 جم/ كيلو سكر ومركبات طعم ولون ورائحة .
عند البدء في العمل يجب مراعاة ما يلي :
إعداد المقادير إعدادا صحيح وذلك باستخدام :
1-الميزان لوزن المواد الغذائية الجافة.(الفواكه والسكر)
2- مخبار مدرج لقياس المواد السائلة.
تعقيم زجاجات الشراب غسل الزجاجات جيداً بالماء الدافئ والصابون و اللوف أو فرجون الزجاجات ثم تشطف بالماء الدافئ ثم ترص في صينية و تزج في فرن هادئ مدة 5 دقائق لكي تتعقم, تُغلى سدادات الزجاجات الفلين في ماء نظيف قبل استعمالها مباشرة .
استخدام أدوات نظيفة حتى نحد من النمو الميكروبي .
استخدام مصفاة ذات فتحات دقيقه أو قطعه من الشاش لتصفية العصير وإزالة الشوائب منه.
إزالة الريم الذي قد يظهر في بعض العصائر حتى لا يؤدي إلى انسداد فوهة الزجاجة بعد تعبئة الشراب.
إضافة حمض الستريك يمنع ظاهرة التسكر ويعمل كمادة حافظة .
تختلف نسبة إضافة حامض الستريك من عصير إلى آخر فكميته أعلى في العصير الصناعي لعدم احتوائه على نسبة حموضة وهو أقل في عصير الفراولة والمانجو لاحتوائها على نسبة من الحامض وينعدم في عصير البرتقال والكركديه والتمرالهندي لارتفاع نسبة حموضتها .
عند تعبئه الزجاجات نراعي وضعها على لوح من الخشب أو فوطة حتى لا يؤدي اختلاف درجة الحرارة بين العبوه والرخام إلى كسر الزجاجة.
تعبئة الزجاجات تماما ونراعي عدم ترك مسافة حتى لا يحدث نمو ميكروبي لأن ترك مسافة بسيطة والعصير ساخن يؤدي إلى تبخر العصير ثم تكثفه فيقل تركيزه وتقل جودة المادة الحافظة والهواء الحبوس بالزجاجة يحتوي على ميكروبات تنمو على سطح العصير منخفض التركيز مما يساعد على الفساد .