مركبات نيتريت الصوديوم ونيتريت البوتاسيوم والصوديوم ازايد واملاح السوربيت فى حفظ اللحوم والاسماك

املاح النيتريت كمواد حافظة للحوم

مجموعة تكنولاب البهاء جروب

عميد دكتور

بهاء بدر الدين محمود

استشارى كيميائى

01229834104

منتجات اللحوم

ينتشر استعمال مواد نشوية مالئة و بعض النواتج الثانوية لذبائح اللحوم كالأمعاء والكرش بعد طحنها وسحقها في تحضير بعض منتجات اللحوم مثل المارتدلا واللانشون والنقانق والهمبرجر ويضاف إليها التوابل وغيرها لتغطية عيوب قد تظهر في مذاقها ونكهتها وتحسين لونها ومظهرها ،

كما شاع استعمال اللحم الصناعي المحضر رئيساً من بروتينات بذور فول الصويا كالهمبرجر والنقانق دون ذكر بعض مصانع الأغذية على لصقات عبواتها ذلك ، وهناك ضرورة فرض رقابة دقيقة على نوع الدهون المستوردة المستخدمة من الدول غير الإسلامية في تحضير بعض منتجات اللحوم كالهمبرجر والمارتديلا واللانشون والنقانق والتأكد من خلوها من منتجات لحوم الخنازير لانتشار التخلص من دهون هذه الحيوانات في الدول الغربية وغيرها في صناعات تحويلية ومنها سلع غذائية .

وينتشر استخدام مركبات نتريت الصوديوم أو البوتاسيوم وكذلك أملاح النترات لهذين العنصرين في مخاليط تسوية curing اللحوم لجعل لونها أفضل وأكثر جاذبية للمستهلكين نتيجة تفاعل هذه المواد مع أصباغ خضاب الدم (الهيموجلوبين) ,

وتستعمل مركبات نتريت نتيجة فعاليتها المضادة للجراثيم كمواد حافظة Preservatives في اللحوم كعلب لحم اللانشون والسجق والمرتديلا فهي تعيق فسادها أثناء تخزينها ,

ويؤدي استخدام كميات كبيرة منها كمواد حافظة في الأغذية إلى حدوث حالات تسمم بها , واكتشف العلماء تكوين مركب ثنائي إيثايل نتروز أمين نتيجة التفاعل بين مركب ثنائي إيثايل أمين الموجود طبيعياً في الأسماك ومركب النتريت المستخدم لوقايتها من الفساد قبل تجفيفها وتصنيعها ,

وتستطيع مركبات النتريت التفاعل بطريقة غير أنزيمية مع مركب ألكيل أمين مثل ثنائي ايثايل أمين في بيئة حمضية وتكوين مركب ثنائي ايثايل نتروز أمين له فعالية مسرطنة وعامل مسبب لتسمم كبدي في حيوانات التجارب,

لكن تناول فيتامين ج يثبط تفاعل النترزة nitrosation .

كما تعمد بعض مصانع اللحوم المحفوظة إلى إضافة مركبات حمض نيكوتينك (وهو أحد أفراد مجموعة فيتامين ب المركب) أو نيكوتينات الصوديوم Sodium nicotinate إلى اللحوم للمحافظة على لونها الأحمر المرغوب من المستهلكين ويؤدي تناول كميات كبيرة من هذا المركب إلى ظهور أعراض مرضية في الإنسان تشمل تورد الوجه flushing وحكة في الوجه والرقبة وغثيان وتعرق وتشنج في البطن.

----------------------------------------------------------------------------

نترات الصوديوم هو مركب كيميائي له الصيغة NaNO3 ، ويكون على شكل بلورات شفافة عديمة اللون، أو على شكل مسحوق بلوري أبيض.الخواص

* تتسيل بلورات نترات الصوديوم نتيجة التماس مع الهواء الرطب، وتنحل بشكل جيد جداً بالماء (حوالي 100 غ / 100 مل ماء)، وذلك مع ملاحظة انخفاض درجة حرارة المحلول. محاليل نترات الصوديوم في الماء معتدلة.

* يتفكك مركب نترات الصوديوم بالتسخين بدءاً من 380°س إلى نتريت الصوديوم ثم إلى بيروكسيد الصوديوم، وأخيراً إلى أكسيد الصوديوم.

التحضير

يتواجد نترات الصوديوم في الطبيعة على شكل ملح بيتر تشيلي . صناعياً يحضر من تعديل حمض النيتريك الناتج من أكسدة الأمونيا، وذلك بكربونات الصوديوم حسب المعادلة

Na2CO3 + 2HNO3 → 2NaNO3 + H2O + CO2

تستخدم املاح نيتريت الصوديوم ,ونترات الصوديوم في صناعة اللحوم المعالجه لتقوم بعدة وظائف منها ثبات اللون الاحمر وتثبيط نمو الاحياء الدقيقه المسببه للفساد الغذائي او التسمم الغذائي وتحسين نكهة المنتج. -تختفي او تتحلل املاح النيتريت بالتسخين او التخزين.

-تتأين النيتريت في الاوساط الحامضية لتنتج حمض النيتروز الذي يتحلل منتج اكسيد النيتريك الذي يعد اهم النواتج في ثبات لون اللحم .
الاستخدامات

-تتواجد الصبغات في اللحوم المفرومة في صورة Oxymyoglobin التي تتأكسد الى Metmyoglobinالتي تتفاعل مع اكسيد النيتريك ويتم اختزالها الى مركب Nitrosomyoglobin-

يتميز اكسيد النيتريك بقدرته على التفاعل مع بعض الانزيمات مثل الكتاليز مما يؤدي الى تثبيط الانزيمات وهي السبب في تثبيط نشاط الاحياء الدقيقه وعموما ترتفع القدره التثبيطية بانخفاض الحموضة PH.

-يتأثر نمو العديد من الانواع البكتيرية بأملاح النيتريت وأكثرهم تأثيرا هي البكتيريا التسمم Clostrdium botulinum يليها Sthaphylo coccus aureus

-بعض البكتيريا مسببه للفساد الميكروبي ذات درجة مقاومة مرتفعة لهذه المركبات الكيميائيه مثل: Enterobacteriaceae وبكتيريا حمض اللاكتيك .

عند ارتفاع الحموضة ترتفع القدرة التثبيطية ضد بكتيريا Clostridium botulinum ويرجع ذلك الى ارتفاع تركيز العامل المتكون perigo factor.

من الامور الواجب مراعاتها عند استخدام املاح النيتريت هو قدرة بعض الاجناس وأنواع بكتيريا حمض اللاكتيك مثل Colostridium اوStreptococci على تكوين مركبات النيتروز امينات من خلال تفاعلات انزبمات خاصة.

* يدخل في صناعة أعواد الثقاب و الألعاب النارية والمواد المتفجرة.

* يستخدم في صناعة الأسمدة.

* يستخدم في الصناعات الغذائية تحت الرقم E 251 ، وذلك في مجال حفظ اللحوم، بالإضافة إلى استخدامه في تحضير الجبن وحفظ الأسماك.

للمواد الكيماوية الحافظة التى تستخدم فى مجال اللحوم والأسماك:-

-النترايت والنيتريت :أملاح النترايت والنيتريت عناصر أساسية فى تقديد اللحوم فتضاف هذه الأملاح لتثبيت اللون ومنع التزنخ وتحسين الطعم ومنع نمو الأحياء الدقيقه

- النترات والنتريت : النتريت مادة سامة للجسم اذا استخدمت بكمية كبيرة فلو زاد التركيز الى 15ملجم /كجم من وزن الجسم يكون بلا شك مميت للإنسان .

الكمية المفترض تواجدها فى اللحم المقدد من النترات هى 200جزء بالمليون والنتريت 500 جزء بالمليون والتسمم يحدث نتيجة للتفاعل بين النتريت والأمينات الثانوية مما يؤدى الى تكوين مادة سامة تدعى nitrosamines حيث لهذه المادة قابلية لحصول مرض السرطان.

كما لهذه الأملاح دور فعال فى المحافظة على اللون للحم المقدد ومنع نمو جراثيم الكلوسترديوم بوتولينيم ومن ثم منع تكوين السموم فى منتتجات اللحوم

1- الفرانكفورتر المحتوى على نيتريت الصوديوم كان ذو لون فاتح وله درجة احمرار عالية وذلك يرجع لتكون صبغة النيتروزميوجلوبين الحمراء والتى تثبت بفعل حرارة التصنيع

---------------------------------------------------------------------------------
يستخدم حمض السوربيك (CH3CH=CHCH=CHOOH)في صورة املاحه للكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم كمادة حافظة للأغذية .

ويسمح بإضافتها للمواد الغذائية بتركيزات لاتتعدى 0,2%.وتزداد القدره الحافظه لها في الاغذيةالحامضية عنها في المتعادلة .

يعتبر PHاقل من 6هو رقم الحموضة الامثل لها بينما يقف نشاطها اذا تجاوزت قيمة رقم الPHعن 6,5 بل انها تظهر فاعليه اعلى من البنزوات عند رقم حموضة PH4-6.

- للسوربات تأثير واضح على فطريات العفن والخمائر بالمقارنة بالبكتيريا ألا انها تظهر قدره جيده ضد نمو العديد من الانواع البكتيرية .-يمكن استخدام الحمض وأملاحه كمضادات للفطريات في المنتجات الغذائية .

يرجع تأثير السوربات على فطريات العفن الى قيامها:

* تثبيط النظام الانزيمي النازع للهيدروجين * تثبيط القدره على تبادل بعض الاحماض الامينيه . * تثبيط عملية تكوين الجراثيم .- يتمكن جسم الانسان من تمثيل حمض السوربيك وتحويله الى CO2 وماء .

-تستخدم هذه المواد الحافظة في الدواجن ومنتجاتها ,والأسماك ,الفاكهة ,الجبن ,منتجات المخابز ,عصائر الفاكهة ,والمشروبات لإطالة فترة حفظها

كما تستخدم بالاشتراك مع املاح النيتريت في حفظ اللحوم المعالجة .

» املاح صوديوم نيتريت وبوتاسيوم سوربات لتكوين حمض الايثيل نيتروليك لحفظ اللحوم والاسماك
» طرق إنتاج الصودا الكاوية والصوديوم هيبوكلوريت وحامض HCl و كلورات الصوديوم
» معالجة مياه الشرب (كيفية التخلص من النسب الزائدة من غاز الكلور والصوديوم كلوريت عند استعمال الصوديوم كلوريت)
» تصنيع املاح حمض السوربيك (سوربات البوتاسيوم / سوربات الصوديوم) فى مصر (خطوط انتاج مصنعة بمجموعة تكنولاب البهاء جروب)
» ازالة عسر مياه الابار الجوفية من مركبات الجير