املاح الصوديوم المستخدمة فى حفظ الاسماك واللحوم والمواد الغذائية

الصوديوم

من العناصر الغذائية او المغذيات الاساسية ولا يخزن بواسطة الجسم عند الاستهلاك المرتفع منه ، وهناك حد ادنى من الصوديوم لابد ان يؤخذ عبر الغذاء لابد منه للابقاء على المعادلة الفسيولوجية مستقرة ، وهذا الحد الادنى هو :

200مللجم صوديوم فى اليوم (اى حوالى نصف جرام ملح طعام او كلوريد الصوديوم فى اليوم) .

من ناحية اخرى نجد اليوم ان متوسط الاستهلاك من كلوريد الصوديوم قد وصل لاكثر من 10 – 12 جرام فى اليوم وهذا يعنى استهلاك صوديوم بمقدار4000 – 5000ملليجم فى اليوم وذلك يعطى مدلولا ان المستهلك من الصوديوم اصبح اكثر من الضرورى المطلوب للمعادلة الفسيولوجية بمقدار 20 – 25 مرة تقريبآ ،

هذا مع العلم ان هناك حالات اخرى تعدى استهلاكها من ملح الطعام اكثر من 18 جرام فى اليوم مما يعطى اشارة الى ان ارتفاع نسبة مرضى ضغط الدم المرتفع فى وقتنا هذا امر واقعى بل خطير .

وبصفة عامة ، نجد ان تناول وجبة غذائية تحتوى اقل من 3جرام كلوريد صوديوم امرصعب تحقيقه ، ومعظم التوصيات فى هذا المجال توصى ب5 – 8 جرام ملح طعام فى اليوم ، وهذه التوصية تعتبرمناسبة وامنة .

- انواع ضغط الدم المرتفع

1 – ضغط الدم المرتفع الناشىء عن امراض الكلى

2 – ضغط الدم المرتفع الناشىء عن الضغط العصبى

3 – ضغط الدم المرتفع الناشىء عن عوامل وراثية

4 – ضغط الدم المرتفع الناشىء عن عوامل غذائية مثل استهلاك اغذية عالية فى محتواها من الصوديوم ولمدة طويلة

5 – ضغط الدم المرتفع الاساسى .

ويعتبر الاخير اخطر انواع ضغط الدم المرتفع حيث انه غير معلوم الهوية او السبب ، اماالنوع الاول فهو استجابة لعدم قدرة الكلى على اخراج الحمل الزائد من كل من الصوديوم والماء الناتجة عن استهلاك اغذية عالية المحتوى من الملح لمدة طويلة وعند تلف الكلية وعدم قدرتها على القيام بعملها يحدث ارتفاع ضغط الدم وتزيد المخاطر .

اقسام ضغط الدم المرتفع (الذى يعتمد فقط على الضغط الانبساطى ):

يوضح الجدول الاتى اقسام ودرجة شدة ضغط الدم المرتفع وحدوده بناء على ضغط الدم الانبساطى :

درجة ضغط الدم المرتفع

حدود ضغط الدم الانبساطى

1 – متوسط

2 – شديد

3 - قاسى

90 – 104

105 – 114

115 فاكثر

التقييد والالتزام بصوديوم الوجبة الغذائية :

ان الافراد الذين يعانون من مشاكل صحية مزمنة مثل ضغط الدم المرتفع غالبآ مايتطلب لهم قيود معينة على صوديوم الوجبة الغذائية ويكون ذلك طبقآ لاختلاف شدة ضغط الدم المرتفع عندهم ويتبين ذلك من التقسيم التالى :

درجة التقييد على الصوديوم بالوجبة

حدود الصوديوم المسموح به من الوجبة فى اليوم

1 – قيد متوسط

2 – قيد اشد

3 – قيد قاس

4 – قيد بحد اقصى

2000 – 3000 مللجم/يوم

1000 – 1500 مللجم /يوم

500 – 700 مللجم/يوم

200 – 300 مللجم/يوم

وبالرغم من ان تقليل الصوديوم فى الوجبة الغذائية مطلوب الا ان ذلك لايجب ان يتم بصورة خاطئة او غير معتنى بها فمثلا تجنب الصوديوم وتقليلة ربما يجعل البعض يتجه الى تقليل استهلاك منتجات الالبان وبالتالى هذا الاتجاه خاطىء لان ذلك سيكون على حساب انخفاض الكالسيوم الغذائى وهذا فى الحقيقة قد يقوى فرص وعوامل حدوث ضغط الدم مقارنة بالنفع الذى يرجى من تقليل الصوديوم .

كذلك قد يتم تجنب اللحوم بغرض تقليل الصوديوم ولكن ذلك سيكون على حساب الحديد والزنك ، وعلى ذلك ليس من المرغوب ان نحاول تقليل الصوديوم الغذائى بازاحة مجموعات غذائية هامة من وجباتنا الغذائية وانما المهم ان نحاول تقليل الصوديوم بصورة معقولة وخلق اتزان فسيولوجى ، ومن الجدير بالذكر ان كلوريد الصوديوم مزاح تمامآ من اغذية الاطفال منذ عام 1977 فى الدول المتقدمة لانه غير ضرورى فى اغذيتهم .

- مصادر الصوديوم المختلفة للانسان .

مصادر الصوديوم

الملح الحر على نائدة الطعام محتوى الغذاء ذاته

المواد المضافة اثناء التصنيع ملح الطعام اثناء الطهى

الماء المواد المضافة اثناء الاعداد

محتوى الصوديوم لبعض الاغذية العضلية ومنتجاته

المنتج

محتوى الصوديوم(مللجرام /100جم)

1- الاسماك والقشريات

القرموط

59

الماكريل

47

البلطى

62

المحاريات

133

الجمبرى

161

الهادوك المقلى

176

الرنجة

6158

السالمون المعلب

521

المحاريات المقلية

205

الجمبرى المقلى

187

2 - الدواجن

صدور دجاج روست

70

صدور رومى روست

53

ارجل رومى روست

80

فرنكفورتردجاج

1271

دجاج معلب

502

3 –اللحوم الحمراء

البقرى

65

الاغنام الصغيرة

68

العجول الصغيرة

81

قلوب اللحم البقرى

104

الكلى للحم البقرى

254

الكبد للحم البقرى

118

منتجات اللحم

1000 - 2000

------------------------------------------------------------------------------

كما ذكر من قبل زاد استهلاكنا من الملح ليصل الى 10 – 12 جرام فى اليوم وهذه الكمية مصدرها يكون على النحو التالى :

3جم كلوريد صوديوم توجد طبيعيآ فى الغذاء

3جم كلوريد صوديوم تكون مضافة اثناء الطبخ ومن على المائدة (ملح حر)

4 – 6 جرام كلوريد صوديوم تكون من الاغذية المصنعة

------------------------------------------------------------------------------

تأثير التصنيع على محتوى الصوديوم فى الاغذية المختلفة :

(اولا) اللحوم :

يعتبر ملح الطعام هو المركب الشائع الاستخدام غالبآ فى تصنيع الاغذية بغرض اعطاء الطعم والرائحة كمادة حافظة كما كانت الطريقة الرئيسية المستخدمة لحفظ اللحوم قبل ظهور عمليات التبريد والتجميد ويرجع التأثير الحافظ للملح الى قدرته على خفض النشاط المائى (بسحب الماء من الانسجة، هذا بالاضافة الى ان الملح يقوم بوظيفه هامه اثناء تصنيع اللحوم الى منتجات مثل السجقات ومستحلباتها وغيرها وهى تكوين المحاليل الملحية البروتينية وهذه البروتينات الذائبة فى الملح تساعد فى ربط جزيئات اللحم والرطوبة والدهن مع تكوين قوام جيل مرغوب .

وبنظرة مركزة نجد ان هناك مركبات صوديوم اخرى (خلاف ملح الطعام)تكون مستخدمة فى تصنيع اللحوم منها :

1 – نتريت صوديوم :

وهى تستخدم كمادة حافظة وبصفة خاصة لتأخير نمو ميكروب التسمم البتيولينى وكذلك المحافظة على وتثبيت اللون الوردى فى اللحوم المعالجة .

2 – املاح فوسفات الصوديوم :

وتستخدم لتقليل الانكماش الناتج عن التصنيع والطبخ وكذلك تأخير التزنخ للدهن وزيادة الطراوة عن طريق زيادة القدرة على امساك الماء وبالتالى زيادة الانتاجية .

3 – اسكوربات الصوديوم :

وهى تساعد فى ظهور اللون فى اللحم المعالج مع العمل على تأخير اكسدة الدهن وكمادة مدعمة لفيتامين ج فى منتجات اللحم .

4 – جلوتامات الصوديوم :

وهى تستخدم بصورة شائعة ومتسعة كمادة مقوية للنكهة .

مركبات الصوديوم التى تضاف اثناء التصنيع بغرض تحسين جودة المنتج النهائى ومنها :

المادة المضافة

الغرض من استخدامها

المنتجات المستخدمة فيها

1 – الجينات الصوديوم

مثبتات قوام

مثبتات قوام + موادحافظة

ايس كريم/مشروبات لبن/شيكولا

مستحلبات لحوم

2 – بنزوات الصوديوم

مادة حافظة

مركزات وعصائرفاكهة ومشروبات

3 – سترات الصوديوم

مثبتات قوام

اللبن المبستر والجيلى

4 – سكارين الصوديوم

محليات

منتجات منخفضة الطاقة

5 – كربونات الصوديوم

محسنات النكهة واللون

منتجات المخابز والكاكاو

6 – بيكربونات الصوديوم

محسنات النكهة واللون

منتجات المخابز والكاكاو

هيدروكسيد الصوديوم

محسنات النكهة واللون

منتجات المخابز والكاكاو

8 – بربيونات الصوديوم

مادة حافظة مضادة للفطريات

منتجات مخابز

9 – فوسفات الصوديوم

مستحلبات

مثبتات

الجبن

اللبن المبخر

10 – بيروفوسفات الصوديوم

11 – ثنائى فوسفات الصوديوم

محسنات

منتجات اللحوم

12 – ثلاثى فوسفات الصوديوم

محسنات

--------------------------------------------------------------------------------

منتجات اللحوم

وبالنظر الى منتجات اللحوم المصنعة فان معظمها يحتوى على حوالى

2 – 3% ملح طعام اى 800 – 1200 مللجم صوديوم/100 جم

ومعنى ذلك انه عند استهلاك 300 – 400 جم من المنتج فان المأخوذ من الصوديوم يكون حوالى 2400 – 4800 مللجم عبر هذه الكمية اى حوالى 6 – 12 جم ملح وهى كمية عالية يجب ان تقلل الى النصف ان لم يكن الثلث لتكون مناسبة وامنة

» تصنيع املاح حمض السوربيك (سوربات البوتاسيوم / سوربات الصوديوم) فى مصر (خطوط انتاج مصنعة بمجموعة تكنولاب البهاء جروب)
» المواد الكيماوية الحافظة للاغذية والعصائر واللحوم والاسماك والالبان
» الكيماويات المستخدمة فى غسيل وتنظيف وتطهير وتعقيم خزانات الزيوت والشحوم للصناعات الغذائية والمشروبات الغازية
» الكيماويات المستخدمة لضبط الاس الهيدروجينى فى معالجة الصرف الصناعى والصحى(حمض الكبريتيك/حمض الهيدروليك/حمض الفوسفوريك/حمض النيتريك/هيدروكسيد الصوديوم/هيدروكسيد الكالسيوم/هيدروكسيد الماغنسيوم/هيدروكسيد الامونيوم)
» اعادة تاهيل ومعالجة وتعقيم وتطهير خزانات زيت بالمواد المضادة للصدا والمواد الفيلمية العازلة والمواد المطهرة